fix(compose): user-files dauerhaft speichern und Betriebshandbuch nachziehen

- docker-compose.yml und docker-compose.prod.yml mounten /app/user-files
  im Dienst api auf ein neues benanntes Volume user-files (Eigentuemerschaft
  uid 1001 folgt aus dem Image, kein Bind-Mount)
- docker-compose.dev.yml bleibt unveraendert (Compose fuehrt Mount-Listen
  ueber das Ziel zusammen)
- Betriebshandbuch Kapitel 6: Speicher als dauerhaft beschrieben, Mount-Zeile
  woertlich zum Kopieren, Hinweis dass /opt/tessera/docker-compose.yml auf
  dem Server separat gepflegt werden muss (Deploy erreicht sie nicht)
- Betriebshandbuch Kapitel 7: Fehlerzeile zu verschwundenen Avataren/Exporten
  an den reparierten Repository-Stand angepasst

WINDOWS #17 bleibt offen, bis die Serverdatei manuell ergaenzt ist.

Co-Authored-By: Claude Opus 5 (1M context) <noreply@anthropic.com>
Claude-Session: https://claude.ai/code/session_01FYZcd3SSmo14QTqWx2KKzU

docker-compose.yml

@@ -57,6 +57,8 @@ services:
       # it falls back to it.
       TESSERA_ENCRYPTION_KEY: "${TESSERA_ENCRYPTION_KEY:-${CALENDAR_ENCRYPTION_KEY:?set TESSERA_ENCRYPTION_KEY in .env, generate one with openssl rand -hex 32}}"
       CALENDAR_ENCRYPTION_KEY: "${CALENDAR_ENCRYPTION_KEY:-}"
+    volumes:
+      - user-files:/app/user-files
     healthcheck:
       test: ["CMD", "wget", "--no-verbose", "--tries=1", "--spider", "http://localhost:3001/health"]
       interval: 10s
@@ -91,3 +93,4 @@ networks:
 
 volumes:
   pgdata:
+  user-files: